師範科 （7）

師範科も残すところ、あと2回。はぁ、良く頑張った...。もう、最近はイヤイヤ園が高じているのでありますが、お尻に鞭打って赴くの巻。本日は、料理が麩づくし、講義は蛋白質について。この先生の前回の講義は脂肪酸のお話で、ついウトウトしてしまった化学式の説明（めっちゃ長かった）を除いたお話は、大変面白かったので、若干期待。
料理は、グルテン粉からの生麩作り（普通のヤツ、粟麩、蓬麩の3種類）と、作った生麩を使って作る「生麩のフライ」「生麩の八宝菜風」「蓬麩の黒胡麻クリーム」と、出来合いの麩を使って作る「セイタンとゴボウ入り玄米ご飯」「板麩とふのりのおすまし」「車麩と小松菜の梅酢和え」の6品。（写真は相変わらず撮り忘れた。）
今日のヒットは、「蓬麩の黒胡麻クリーム」。黒胡麻の濃厚さが、季節と良くマッチしておりました。
生麩を作るのは、グルテン粉を使えば、超簡単という事が体感されました。しかし、お味の方は、強力粉から作ったヤツの方が、はるかに美味しかったです。でも粉から作る方は、500gの粉から、160gしか出来ないというムダっぷり...何て贅沢な食べ物なんだ...。
午後の蛋白質の講義は、蛋白質が現在私的関心事なので、とっても面白かったです。この先生は、理系だからだと思うのですが、化学式とか化学名が頻出で、ベースがないと、ぽっか～ん...って感じの人が多いのですが、（多分全くついて来てないと思う）、最近DNA本にはまりまくっていて、DNA＝（蛋白質の構成分子である）アミノ酸という事もあり、用語は全然OKなので、おお、そうなのか～とじゃかじゃか理解が進む、大変に有意義な講義でありました。やっぱ毎回このくらいのレベルでやって欲しい。
前回の最後に、今回までに卒業制作のメニューを考えて来るようにとのお達しがあり、この一月、暇さえあれば考えていたので、とっとと書いていたら、意外にもほとんどの人が考えて来ておらず、ビックリされました。いや、でも、熱心さの度合いにおいて、はるかに劣っていると思うので、ご心配には及ばず...。
事務所にて、就職してしまったので、あと2回の平日が来れないという相談をしたところ、今日は私が気が合う方の方がいらっしゃっていて、解決してしまいました。この方は、大変にコミュニケーション感度が良く、相手が何を求めているのかという事を常にとても良く把握していらっしゃって、かつ最善の選択肢を提案して下さるので、本当に話が早い。これ幸いと挫折しようかとも思いましたが、卒業しちゃうもんね。

イタ飯は美味い

イタリア人に学ぶ、イタリア語のレッスン付イタリアの家庭料理。
え～ぶっちゃけ、イタリアは行ってみたい国ではあるものの、行った事ないので、イタリア語への興味は未だ沸いた事がない（これまで、英語以外で、真剣に身に付けようと思ったのは韓国語のみ...身に付かなかったケド）ので、アルマーニのスーツに釣られて行ったと言っても過言ではない（すまない）のですが、（いつもの事ながら）大いに認識を間違っておりました。
正食師範科の5月のレッスンがイタリアンで、終日オリーブオイルで胸焼けしたので、ぶっちゃけビビッていたのですが、多分オイルの使用量は、今日の方が多かったと思うけど、全然胸焼けしませんでした。調理法って偉大。普段イタリアンと思って作っているモノが、いかに何ちゃってだったかを認識致しました。いや～、ビックリ。アメリカで、寿司とか書いてある店で、寿司を食べて、日本人ならすぐに「ええっ！？」と思う（そういう時は、大抵握ってるのは、ベトナム人とかタイ人とか、日本人以外のアジア人）頻度で、きっとイタリアの人々も、日本でイタリアン食べに行って、「ええっ！？」と思っているのでは疑惑浮上。
本日のめにうは、「ポモドーロのブルスケッタ」「ブロッコリーのパスタ」「鶏肉の茸和え」「りんごのドルチェ」。全て激美味でございました。う～む。イタリアン素晴らしい。イタリア人全員が料理好き＆料理上手なイメージがありますが、この勝手な幻想を打ち破られる事のない出来ばえ...。今度、お家で再現してみよう。（出っ来るかな...。）
ミケラちゃんのイタリア料理レッスン、興味の沸いた人は、マジでお薦めです。大国町に住んでいるそうなので、きっと、大阪・神戸辺りまでなら、心良く出前レッスンしてくれると思います。いや～美味しかった。

合同講義

上級・師範合同の、特別講義＠大阪商工会議所。
第一部は、微生物マニア（オタク？）なる、平井孝志先生。のっけから、死ぬ力についてのお話。最近、また養老孟司ブームが来てて、図書館でざ～っと借りて読んだ中の「死の壁」がすごく面白かったんだけど、何かとっても似た話。死ぬまで元気でいて、パッと死ぬっていうのは、死ぬ側のボランティアなんだそうな。確かに...。養老先生なら何て言うのか、とってもお話を聞きに行ってみたくなってしまった。今は情報化時代と言われて久しいけど、これは1953年に始まったそうな。一つの時代は大体70年周期なのだそう。とすると、情報化時代も、あと15年？平井先生の読みでは、その次は、バイオエコノミーの時代が来るらしい。バイオエコノミーというと、遺伝子操作とか、品種改良が思い浮かぶんだけど、8000万種類と言われる地球上の全生物は、750万種類と言われる微生物が、最低支持層としてその存在を支えているのだそう。人間の身体には、2700～4000種類の微生物が存在し、その体表面は、普通の人で35億、身体の大きい人で50億の微生物に覆われているそうな。これが減っちゃったのが皮膚病なんだそう。体内の各細胞には、5000個くらい酵素があって、肝臓だけでも約500種類の仕事をこなしているんだそうな。
微生物に生かされているにもかかわらず、私達はともするとその事を忘れがちだけど、日々感謝の気持ちを新たにしましょう、との事でした。いや～、壮大な話だった...。
第二部は、古事記の再発見に力を入れる、小林清明＆宮崎みどり氏。第一部が、思いのほか面白かったので期待しちゃったんだけど、こっちはイマイチ。スタンスとして、聴衆は無知である、自分達は正しいという思い込みがヒシヒシ伝わって来て、萎えた。あなた方は無知なので、耳の穴をかっぽじって、こちらの言う事を傾聴せよ、という姿勢をして、この二人が意図していると思われる、古事記の良さを再発見する心境に聴衆を誘えるのであろうか...？熱意があるのは良い事だと思うけど、第三者の立場で批判する前に、同じ時代を生きて来た自分達も、環境破壊や日本文化消失の一端を担って来たという謙虚な反省の姿勢はあった方が良いと思う。この二人にとって古事記が面白いとか、情報の宝庫っていうのは、目から鱗の発見だったっていうのは分かったけど、それが分かったのは自分達だけって思い込めちゃうのが、そもそもスゴい。読む気さえあれば、誰でも読める文献なのだから、自分達以外にも、その面白さを発見している人はいるに違いないって想定したり、古事記は、征服者側が編纂した制服された側の伝承だという事実に目を向け、隠された意味は何かという読み解きをもう少し踏み込んで行ってから、（なるなら）鼻高々になって欲しい...。
正食の講義は、フィードバックをする仕組みがないんだけど、面白い事も言っているので、伝え方を改めれば、やりたい事に近付くだろうな...、フィードバック受けるようにすれば、すぐ気付く事なのに...（受け入れられないかも知れんが...）と、ちょっと勿体ない感じでありました。

正食 師範科（5）

師範科の9月のレッスン。ただでさえ師範科は月1回なのに、先月旅行で飛んだ事もあり、久しぶり過ぎて、かな～り行く気が失せ（長い言い訳だ...）、え～5分遅れにて到着しましたが、予想通り、まだ始まってませんでした。（←師範になってから、時間が長くなったせいか、開始時間通りに始まった事がない）。しかし、行く時にあらためてスケジュールを見て気付いた（おそっ）のですが、何と今日は外部講師の日で、ひょっとしたら時間通り始まっているのでは...と、着くまで相当ドキドキしたので、次回はちゃんと10分前に着くようにお家を出ようっと。
本日の講師の方は、札幌ロイヤルホテルで洋食部門の料理長をされている木村敦さん。伊藤英明と真田広之を足して二で割ったような（超）イケメン。見た目、非常にお若い感じでしたが、今のところに移る前は、北浜の「ル・ポンドシェル」（昔、パパの還暦のお祝いに行ったな～。バブル真っ盛りの頃じゃった...。）に10年いたとおっしゃっていたので、30代にはなっていらっしゃると思われます。（←自分が年取って来たら、自分より若いと全部すげ～若く見えるという難点が...こえっ）。前回の和食の方は、見て習う姿勢が習性として身に付いていらっしゃっる感じで、全く説明なく手だけ動かしていらっしゃる場面がとても多かったのですが、今日はとても説明慣れしていらっしゃって、何をしているかという説明を随時挟みながら、料理を作られたせいか、前回よりは私語がマシでした（が、正食からアシストに先生2人助手3人、計5人入っていて、絶え間なくドタンバタンしてたのがアレでしたが...波動が荒いゼ...。）しかし、前回の金納料理長の時も思いましたが、やっぱ料理って説明を聞いてどうっていう類のものではないんだな～って事を、今回も見てて思いました。切り方一つとっても、木村さんが切るのと、切った後の残りの具材を、アシスタントに入っている先生や助手さんが切るのとでは、全然違うのです。アシストの方とかが切ってると、（先生でもあまり変わりはない気がしますが...）野菜と戦っている感が濃厚なのですが、木村さんが切ってると、何て言うか、野菜に負荷がかかってないのが見てて分かるのです。年数とかではなく、何でしょう、それを磨いて来たかどうかの違いって言うか...。一つ一つの作業がとても丁寧、かつムダがなく、すげ～早い。
メニューは、「板麩とひよこ豆のミルフィユ　サラダ仕立て」「茸と玄米のリゾット」「「さつまいもの冷製クリームスープ」「秋鮭と根菜のグラタン」「昆布の葛もちとレンズ豆のぜんざい　かぼちゃのアイスクリーム添え」。家庭でも作れる簡単なレシピを考えて来て下さったそうですが、どれもとてもセンスが良く、師範科になって初めて、元々師範になったら、こういうレベルのを教えて貰えるのかな...と期待していたレベルの料理を教わった感じ。どれも大変に美味しかったですが、「さつまいもの冷製クリームスープ」は作るの超簡単なのに、すごく美味しくて、リピート率高しの予感大です。スイーツは、三つの味のハーモニーが絶妙で、今まで食べたどのマクロのスイーツよりも美味しかったです。昆布の葛もちって言うのが、ちょっと想像つかなかったのですが、しっかりフレンチでした。センスがいいって、こういう事を言うんだ～、ほぅってため息をつきたくなる、センスの良さでした。（しかもイケメン。）
ホテルでは普段はマクロビメニューは提供していないそうですが、お家では玄米を炊いて召し上がっているそうな。バランスの取れた食生活をしている人に見られる、目の横から口の横まである立派な耳をしていらっしゃって、格好だけじゃない、本当のバランスの良さみたいなものを感じました。天職を見つけてるってスゴイ事ですね。
講義は、善輔先生のお手当ての実習（←これまた、行く時に予定表見てて気付いた）。臨床を豊富に経験されていらっしゃるからだと思いますが、講義のレベルはピカイチだと思います。今日は、行く前あんなに行くのが嫌だったのがウソのように、料理も講義も、とても師範科らしい、充実した一日でした。ぶちらずに行って良かった。ウルウル。
（あ、本日のレシピは、来月の「むすび」のカラーページに写真付きで掲載されるようです。ぜひお買い求めあれ。）

我が家の玄米

我が家では玄米をどう炊いているのかというご質問を頂きました。KIでお勉強して以来、玄米はオーサワポット（カムカム鍋）で炊いております。これは圧力鍋の中に土鍋を入れて炊く、炊き方です。KIでお勉強する前は、この炊き方が一番陽性になると思っていたのですが、ルチ曰く、この炊き方がもっとも中庸との事でした。炊き方の陰陽は、電気炊飯器（▽）⇒ステンレス鍋の直火（▽）⇒土鍋の直火（▽）⇒オーサワポット⇒圧力鍋の直火（△）の順です。水の量は、陰性な炊き方ほど多めにし、米の1.5～2倍、陽性の炊き方の場合は、米の1.1～1.5倍の範囲で調節します。炊飯時間は、電気炊飯器は勝手に炊いてくれるとして、土鍋・ステンレス鍋など鍋炊きの場合は、沸騰後火を弱めてから50分以上。圧力鍋の場合は、40分以上が目安です。
玄米は外皮が固いので、圧力調理しない場合は、最低でも一晩は浸水して外皮を柔らかくしてから炊かないと、芯まで火が通りません。
ウチは、陰性～中庸に仕上げたいので、春先は一晩浸水してから、オーサワポッドで炊いていましたが、夏場はそれだと大変に水っぽくなるので、30分浸水した後、炊いております。水の量は、春先は1.1～1.2倍でしたが、今は米と同量です。炊飯時間は、春夏で変わらず、沸騰してから火を弱めて40分です。基本の炊き方と変えている点は、塩・ワカメ・昆布などを入れずに炊いている事。とりあえず、今は体質が陽性過多なので要らないかなという感じです。塩・ワカメ・昆布などは、玄米のβデンプン化を促進し、美味しさを引き出す役割があると習いましたが、その役割は、浸水＋圧力調理がまかなっているであろうと判断しております。
この炊き方で、私的には、大変美味しく炊けております。あと、夏は暑いので、冷めた後、冷蔵庫に入れたのを、温めずに食べるのもよくします。

ビタクラフト お買い上げ

ついに、ビタクラフトの鍋を買っちゃいました。一昨年のクリスマスにマスタークック購入以来、多重層ステンレス鍋の購入は視野にあったのですが、5月から行き始めた助産院の多重層鍋にての調理が、我が家で調理するのより、断然美味しく出来るので、ついに購入を決定。前回、ミヤコのオブジェを大丸で定価で買った後、何と2割引で買える事を発見したキッチンネッツにて。注文した翌日に発送される迅速っぷり。在庫で持ってるのかしら？
購入したのは、14㎝径の片手鍋と、16㎝径の浅鍋と、25㎝径の両手鍋であります。14㎝鍋にて、南瓜の煮物を作ってみましたが、早いです。マスタークックで、沸騰してから8～15分かかっているのが、5～8分あれば十分て感じ。もうちょっとで焦がしそうになったので、鍋と一緒に来た料理ブックを読んでみると、強火は使わずに、中火～極弱火にて調理するように、との但し書きが...。おぅ。危ないところだったのねぇ。蓋に蒸気穴が空いてて、3重にしかなっていないオブジェでは、蒸し煮が上手く出来ないのに業を煮やして買ったんだけど、慣れるまで時間がかかりそうであります。あ、我が家で調理する事があるやもしれない皆様にお知らせです。残念ながら、ビタ子はしばらくお使い頂けません。あしからず。

師範科（4）

師範科の4回目。本日の先生は、助産所で一緒にお仕事させて頂いている関係で、お覚えめでたいので、早く行って準備のお手伝いをせねば...と思いつつ、いつものギリギリタイムで滑り込み。
めにうは、「アマランサスと玄米のローフ」「パプリカのペヴァロナータ」「テンペと昆布のサラダ」「レンティル豆と玄米のスープ」「とうもろこしのケーキ」。師範なんだから、作れるでしょ～という、とても手の込んだめにうのオンパレードなり。しかし、うちのテーブルを除いた他のテーブルは12時には出来上がる素晴らしさ。ひえ～。私のいたテーブルは大変に遅く、最後は先生も参加でお手伝い頂く、カタツムリっぷり。なぜかしら...。
午後は手当て法。師範科は、拘束時間が料理も含め10時～4時と一日がかりで長い割に、午後の講義は、いまいちお題があるようなないような...って感じで、達成感がないので、期待していた程、面白くないんだけど、今日の講義は、手当て法の講座を担当している臨床経験豊富な先生だったので、KIの授業並に面白かったです。この楽しさ、ひさびさ～。新たな知識としては、玄米クリームは万能って事でしょうか。上級で玄米クリームの回、取れなかったんだけど、（補講を申し込んでるんだけど、上手く空くかしら...）、玄米クリーム、やっぱ重要なのね...。「玄米クリーム超薄」なる処方もあり、臨床こぼれ話と交えての講義は、大変充実しておりました。やっぱ、食養、面白いっ。が、臨床あってこそですな。

お昼当番

代役にて、今月1回きりのお昼当番＠助産所。今月は日曜を除いて連続出勤中なので、朝から入らないといけないお昼は、ツライよ～ん...。お昼のめにうは、「トマトとキャベツのサラダ」「じゃが芋と玉葱の煮転がし」「茸炒め」「大根と厚揚げの味噌汁」。全般的に、大変に煮詰まりやすく焦げやすいです...。陽性がきつくなってるのかしら。いや～ん。
晩は、「ずんだ和え」「じゃが芋餅」「酢レンコン」。
12時に6品出来上がりを目指したのですが、え～、無理でした。毎日行ってると、助産師さん全員と顔見知りになって来て、夜勤明けの助産師さんが、朝ご飯を食べに来たり、午前中の診療が終わって手が空いた助産師さんが、ちょっと立ち寄ったりで、おしゃべりに付き合うとノロくなっちゃうのだ。そして、しゃべりながら作った料理は、軒並みイマイチであります。入魂が足りないっていうか...。は～料理って難しい。

上級 補講（1）

1～3月に受けそびれた上級の補講。知らない人ばっかかな～と思いながら赴くと、見知った顔がちらほら。進級せず、通年で上級を取る人が多いのかしら...？
本日のめにうは、「野菜マリネ」「ひよこ豆のビシソワーズ」「玄米ピザ」「グリーンサラダ」「かぼちゃの小豆パイ」。
ビシソワーズと、サラダの2種類作るドレッシングの一つ「クリーミードレッシング」を担当。え～ぶっちゃけ相変わらず料理下手という事が判明致しました。クリーミードレッシングは、自分でも美味しくないと思いましたが、同じ班の人々にも受けなかったです。し～ん。もう一つのドレッシングはとても美味しく、それと混ぜると食べられると言った人も...。す、すいません。
今日の料理は、全般的にオリーブオイルの使用量多し。トータルのメニュー的にはあんまりピンと来なかったけど、ビシソワーズを豆乳ではなく、玄米クリームで伸ばすのはヒット。スープの濃さが変わらず、味にコクが足され、いろいろ試して行き着いたんだろうな～と感心。
希望としては、食材の幅を拡げたパーティメニューではなくて、食材はいつもの食材で、えっ？こんな使い方あり？っていう普段使いしやすいメニューを習いたいなぁ...などと思いながら、帰途についたのでありました。

お昼当番

今月のお昼当番＠助産所がようやく終了。当初の予定では、火曜日で終わりのハズだったんだけど、ピンチヒッターで木曜日も入ったので、最後まで結構疲れた...。
火曜日のめにうは、「じゃが芋の味噌汁」「キンピラ白和え」「筍と高野と切干の煮付け」「キュウリとワカメと湯葉の酢の物」。作り慣れたモノばかりにて、どれもまいう～。白和えの味付けは、いつもの麦味噌・白味噌・醤油に加え、梅雨の定番、梅干をペースト状にして加えて、さっぱり酸味を利かせたのと、蒸し煮した牛蒡の甘さが、よくあいま。あと、ここの豆腐は、一丁350円する高級品なのも、美味しい理由の一つな気が。いつもの豆腐は配達で来るんだけど、切れてる時に、たまに普通のスーパーで買ったと思しき豆腐があって、それで作ると全然味が違う。
総じてここで作る方が、家で作るより美味しく出来るので、理由を考えてみたんだけど、鍋の違いな気が。ウチの鍋は、マスタークック以外は、普通のステンレス鍋なんだけど、ここの鍋は、多重層になってて、蓋もピッチリしまって蒸し煮が出来る高級品なので、蒸し煮を多用する事が多いマクロビ料理が美味しく出来るやに思われます。四の五の言わず、結婚祝いにねーちゃんがくれるって言った、ロイヤルクイーンの鍋もらっときゃ良かった...。（ハーフセットで13万円の高級品なり）。後悔先に立たずですな...。
晩のめにうは、「じゃが芋餅」（こないだ習ったやつ）「ナスの味噌炒め」「インゲンのゴマ和え」。

木曜日は、診療はお休みなので、夕食と同じ人数の料理でよく、いささか気が楽。しかし、休みなのを忘れていて、いつもの電車＋徒歩＝40分コースで赴き、車（ドア・ツードアで20分）で来れば良かった...と後悔するも、これまた後の祭。（駐車スペースが2台分しかないので、診療のある時は、駐車不可）。
木曜のめにうは、「舞茸の味噌汁」「二色茶巾」「ナスの冷製サラダ」「玉葱の味噌煮」。「二色茶巾」は、ふかしたさつま芋をつぶして、二等分したのの一方へ、青菜を湯がいてすりつぶしたのを加え、何も加えない方と1：1の比率で合わせて、布巾に包んで丸めるだけ。そんなに手間でない割に、見た目が綺麗で女性受けが良いので、人数が少ない時には、よく作る一品。一品こういう品があるだけで、随分華やかさが変わって来ると思います。特に暑い時は、食欲が落ちがちなので、見て美しく、食べてみたいと食指をそそられるお料理を作る事も大事なのでは...と思います。
来月からは、今月喪中だったおば様が復帰されるので、夜専任に逆戻り。あ～良かった。